고기를 삶았다가 구워야 하는 이유 (feat. AGEs)

안녕하세요. Onefifty 장약사입니다. 

오늘은 고기 요리를 할때 삶았다가 구워야 하는 이유에 대해 말씀드리겠습니다.

 

이것은 제가 일반적으로 고기를 먹는 방법인데요

고기는 맛있게 먹고 싶고, 고기 먹으면서 독성물질은 최소화 하고 싶고 하여 이렇게 해 먹습니다.

남들이 보면 유난 떨고 뻘짓 한다 생각을 할 수 있지만.. 저의 오랜 습관인데 나쁘지 않다고 생각하여 공유합니다. 

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• 고기를 데친다
• 고기를 굽는다
• 먹는다

=> 되게 쉽다. 그냥 한번 삶고 굽는거다. 굽는 시간은 짧게 한다. 

=> 이 과정을 통해 1) 고기의 불순물 및 이물질 제거, 2) 최종당화산물(AGEs)의 최소섭취, 3) 맛있게 먹기가 가능함

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- 당질과 단백질은 당화(glycation) 결합을 할 수 있으며,

  당화결합 생성물은 최종당화산물(AGEs, Advanced Glycation Endproducts) 이라고 함

- 최종당화산물(AGEs)는 굉장히 몸에 좋지 않으며, 각종 질병들을 야기하는 원천이 될 수 있음

- 최종당화산물은 무리 몸 속 포도당 및 과당과 단백질 또는 핵산이 화학적으로 결합하여 발생하는데, 

- 이는 몸 밖에서도 고온화학반응을 통해 생성될 수 있음

AGEs는 다양한 질병을 야기하고 다양한 조직을 파괴함

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- 최종당화산물(AGEs, Advanced Glycation Endproducts)은 몸 속에서도 생성이 되지만,
  밖에서도 생성이 가능하며, 음식을 통해 섭취할 수 있음. 따라서 최종당화산물이 

- 같은 음식이라도 조리 방식이 고열을 사용하는 (굽거나 튀기는) 방식일 경우 최종당화산물의 생성이 훨씬 잘 될수 있음

- 최종당화산물은 일반적으로 저분자이기 때문에, 몸 속에 쉽게 침투가 가능하며 신체에 해로운 영향을 미칠 수 있음

 

Advanced Glycation Endproducts 예시

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- 고기를 구울때 마이야르 반응 (단백질 + 탄수화물 화학 반응)이 최종당화산물 생성반응임

- 고기를 구워먹으면 마이야르 반응 생성물 때문에 맛있는데, 이 마이야르 반응을 최소화 하는 것이 건강에 핵심적임

- 생고기를 구워 익혀 먹으려면 오랜시간의 고온가열이 필수적이며, 과다한 마이야르산물(최종당화산물) 생성이 불가피함

그릴과 고기가 맞다으면 탄수화물-단백질 마이야르반응이 발생

 

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- 고기를 삶게되면 고기의 내부는 먹을 수 있을 만큼 충분히 익음. 고기 내부를 익힐 필요가 없으니 최소한의 시간만 써서 마이야르반응을 유도하면 되며, 맛은 맛대로 내고 AGEs의 섭취는 최소화 할 수 있음